Cosa facciamo (e cosa non facciamo)

Anche un cibo eccellente difficilmente ci farà bene se lo consumiamo senza gratitudine per chi lo ha coltivato, raccolto e preparato.
(Dott. Franco Berrino)

Cosa non facciamo?

Non usiamo olio di palma, perché? Poi ve lo racconteremo…

Cosa facciamo?

Usiamo la pasta pasta madre. Sapete che cos’è?

La pasta madre è un semplice impasto di acqua e farina lasciato fermentare. Grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si sviluppano dei lieviti e dei fermenti, che permettono la lievitazione del pane.

A differenza del lievito di birra, che contiene un unico tipo di lievito (Saccharomyces cerevisiae) selezionato industrialmente, la pasta madre è ricca di diverse specie di lieviti e batteri, che favoriscono la fermentazione lattica.

Perché la pasta madre?

Per spiegarlo bisogna partire dal processo di fermentazione che fa lievitare il pane, processo che è provocato da microrganismi sempre presenti nell’ambiente.

Per la lievitazione naturale, si possono utilizzare due differenti ceppi di microrganismi: quelli del lievito di birra ad effetto più rapido, o quelli della pasta madre, già presenti nell’ambiente, che necessitano di più tempo.

Ma, a parte il fattore tempo, ci sono altre sostanziali differenze. Con l’utilizzo della pasta madre la fermentazione è prevalentemente di tipo “acido-lattico”, come per lo yogurt e i crauti, ed è da qui che il pane assume caratteristiche uniche di digeribilità.

Il pane fatto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo (6/7 giorni) e ciò comporta che non vi sia alcuno spreco, come invece spesso avviene col pane convenzionale che diventa secco il giorno dopo.

E ancora, i lieviti della pasta madre possono vivere con noi e aiutarci ad orientare l’ecosistema intestinale in senso acidofilo, risparmiandoci così di assumere tutti quei lattobacilli (fermenti lattici) commerciali, costosi e vantati ragionevolmente come salutari.

In conclusione, mentre il lievito di birra ci riporta alla fretta, il lievito della pasta madre esprime il rispetto del tempo e dell’ordine naturale.