Cosa facciamo e cosa non facciamo
Anche un cibo eccellente difficilmente ci farà bene se lo consumiamo senza gratitudine per chi lo ha coltivato, raccolto e preparato.
(Dott. Franco Berrino)
Cosa facciamo?
Usiamo la pasta pasta madre. Sapete che cos’è?
La pasta madre è un semplice impasto di acqua e farina lasciato fermentare. Grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si sviluppano dei lieviti e dei fermenti, che permettono la lievitazione del pane.
A differenza del lievito di birra, che contiene un unico tipo di lievito (Saccharomyces cerevisiae) selezionato industrialmente, la pasta madre è ricca di diverse specie di lieviti e batteri, che favoriscono la fermentazione lattica.
Perché la pasta madre?
Per spiegarlo bisogna partire dal processo di fermentazione che fa lievitare il pane, processo che è provocato da microrganismi sempre presenti nell’ambiente.
Per la lievitazione naturale, si possono utilizzare due differenti ceppi di microrganismi: quelli del lievito di birra ad effetto più rapido, o quelli della pasta madre, già presenti nell’ambiente, che necessitano di più tempo.
Ma, a parte il fattore tempo, ci sono altre sostanziali differenze. Con l’utilizzo della pasta madre la fermentazione è prevalentemente di tipo “acido-lattico”, come per lo yogurt e i crauti, ed è da qui che il pane assume caratteristiche uniche di digeribilità.
Il pane fatto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo (6/7 giorni) e ciò comporta che non vi sia alcuno spreco, come invece spesso avviene col pane convenzionale che diventa secco il giorno dopo.
E ancora, i lieviti della pasta madre possono vivere con noi e aiutarci ad orientare l’ecosistema intestinale in senso acidofilo, risparmiandoci così di assumere tutti quei lattobacilli (fermenti lattici) commerciali, costosi e vantati ragionevolmente come salutari.
In conclusione, mentre il lievito di birra ci riporta alla fretta, il lievito della pasta madre esprime il rispetto del tempo e dell’ordine naturale.
Usiamo prodotti di stagione. Sapete che cos’è?
Per garantire sempre il massimo rispetto dell’armonia tra uomo e ambiente. Le piante quando seguono il loro normale ciclo di maturazione presentano una quantità maggiore di nutrienti e di principi attivi e apportano la giusta quantità di calorie in relazione al periodo dell’anno.
Cosa non facciamo?
Non usiamo olio di palma, perché? Poi ve lo racconteremo…